【燻製初心者向け】燻製の基本的な知識や方法など教えます。

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BBQ・料理関連

どもーガルボです。

ガルボ

ガルボ:このブログを見てキャンプを始めたただの読者。
今では年間20回以上、埼玉を中心に関東でキャンプをする。
ブログに投稿するついでにキャンプ仲間を増やそうと目論んでいる。

先日キャンプで燻製したら燻製熱が上がりまくって抑えきれないので、燻製について書いていこうと思います。

今回は燻製の基本的なことを書いていきます。

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燻製とは?

手羽先の燻製

そもそも燻製とは何なのか?・・簡単に言うと食材を燻煙することにより保存性を高め独特の風味をつける調理法の事です。

燻煙前に乾燥(食材によっては塩漬け)。燻煙して脱水、風味をつけ殺菌成分を浸透させることにより長期間保存可能にしています。

チーズの燻製

最近は保存食というより、その独特な風味や味、食感を楽しむためによく燻製される方が多いです。

燻製に使う木材(燻煙材)の種類

燻製するには基本的にスモークウッドかスモークチップを使い、煙を出して食材を燻煙します。

スモークウッド:木材を粉々にして固めたもの。一度はをつければ小さいものでも1時間半、大きいもので約4時間煙が出続けます。(長時間続き温度が上がりにくいのでこの後出てくる温燻、冷燻に適しています。)スモークウッド
スモークチップ:木材を細かくしてチップ状にしたもの。燻製器に入れて熱源で高温にすることにより煙を出します。(高温で短時間で熱燻が出来ます。)スモークチップ
また、木材(燻煙材)はたくさんありますが、私のよく使うSOTOのスモークウッド・チップの中からいくつかオススメを紹介します。

さくら

さくらチップ

定番のさくら!初心者向けで何にでも合うのでオススメ。

迷ったらこれ選びましょう!

私はちょっと匂いが苦手なのであまり使いませんが、ほとんどの方が最初はさくらを使ってますね。

ヒッコリー(オニグルミ)

ヒッコリーのスモークチップ

私が最近よく使うヒッコリー。煙の出が良く初心者向けだそうです!

ほとんどの食材に合うそうですが特に肉・魚に合うそう!

ブレンド

広葉樹のブレンド。SOTOのブレンドはすべての食材に使える万能な燻煙材なので私はずっとこちらを使ってました!
チーズの燻製
と他にも「りんご」「くるみ」「なら」「ウイスキーオーク」など様々な燻煙材があります。
最初は「さくら」を購入して慣れてきたら他のものを試していくのがいいかもしれません!

燻煙の方法

ベビーチーズ燻製

燻煙する方法には熱燻、温燻、冷燻の3種類があります。

それぞれの特徴を書いていきます。

熱燻

アペルカのテーブルトップスモーカーで燻製

80℃以上の高温で燻製する方法。燻製器にチップを入れて高温にして煙を出して燻煙します。

・主にスモークチップで行います。

・バーナーや電熱器などの熱源と燻製器が必要です。(チップを使うので)

・数分〜10数分で出来るので失敗が少なく初心者向け。

・食材に火を通すのでベーコンなどの肉類、マスやシシャモなどの魚類がオススメ。(短時間ならプロセスチーズ等も可)

SOTOのスモークポットで燻製

 

熱燻できる燻製器はアペルカのテーブルトップスモーカーSOTOのスモークポットをブログで紹介しています。

温燻

段ボール燻製で温燻

30〜80℃の温度で燻製する方法。燻製器の中にウッドを入れて燻煙します。

・主にスモークウッドを使う。

・熱源不要。ウッドを一度炙って煙を出すだけ。

・数十分〜数時間かかります。

・火を通さない食材向け(プロセスチーズ、ナッツなど)

段ボール燻製

温燻をやるなら段ボール燻製がオススメ!

時間がかかりますが簡単なので私もよくやります!

冷燻

30℃以下の温度で燻製する方法。主に燻製器とは別の場所でウッドで煙を出して煙だけを燻製器に入れてやる方法。

・スモークウッドで行う。

・専用の燻製器、ウッドを燻煙させる場所、煙を通す筒など必要。

・数時間〜数日かかります。

・気温の低い冬にしか出来ない。

・スモークサーモン、生ハムなど作る方法。

冷燻は比較的難易度高めで専用の道具も必要なので燻製に慣れてきたら挑戦してみるのもいいかも。

私も一度試したことがありますが・・上手くできませんでした・・。

燻製のコツ・注意点

段ボール燻製

詳しい燻製の方法は別記事で書くとして、私の思う燻製のコツと注意点を書いていきます。

しっかり乾燥させる

一番重要です!乾燥させないと苦味や酸味が強くなります。

燻製前に食材を風に晒してキッチンペーパーで拭き取ること!そして燻煙中も食材から出た水分を拭き取るのを忘れないように!

燻煙しすぎない

燻製では燻煙しすぎないようにする

最初は「色付いてきたかな?」くらいでいいです!

燻煙しすぎるとえぐみが強く食べられないこともあります。

燻製後に時間を置くと色付きも良くなりますので!

食べるのは時間を置いてから!

燻製を食べるのは時間を置いてから

燻製ができてからすぐに食べたい気持ちは分かりますが、最低1時間程度は風に晒したり冷蔵庫に入れておきましょう!(出来れば1日は置きたい)

時間を置くことで風味が落ち着き酸味とえぐみが減ります。

火が付いているということを忘れないように!

燻製は火を付いていることを忘れないように

ウッドであれチップであれ火が付いていることには変わりありません。

周囲に燃えやすいものや風が強い日などは注意です。(特に段ボール燻製)

ウッドに火が付きにくい

スモークウッドは火が付きにくい

ウッドはこのくらいにすると消えにくい

私が最初にした失敗ですが、スモークウッドは火が付きづらく、消えやすいです。マッチやライターでは付きません。

バーナーや焚き火、コンロを使ってしっかり火をつけて下さい。また、空気孔を作って火が立ち消えしないようにしましょう。

チーズは溶けやすいので注意

溶けたナチュラルチーズ

溶けたナチュラルチーズ

ナチュラルチーズは上の写真のように溶けて網から落ちます。

プロセスチーズなら溶けにくいのでそちらを使いましょう。

物によって熱燻で溶けやすいものもあるので気をつけて燻製しましょう。

まとめ

アペルカのテーブルトップスモーカー

燻製について基本的な事を簡潔に分かりやすく書こうとしたつもりでしたが、だいぶ長くなってしまいました・・すみません。。

燻製を知らない方が失敗しないよう記事を書きましたが、今回燻製をしてもっとやってみたくなった方は事前に塩漬けしていくベーコンとか挑戦してみるともっと楽しくなってくるんですよね!

燻製に興味のある方は是非試してみては?

ではまた!

燻製漫画「いぶり暮らし」がすげー参考になるのでオススメです!!燻製したものを使って料理したり色んな燻製方法が乗ってます!!

みんなのコメント!

  1. アバター より:

    燻製美味いよね
    自家製燻製が大成功だとホントに嬉しい
    ただ熱源が有るって事忘れると悲劇になるからちゃんと注意喚起もあって嬉しいね!サンキューガルボ!

    ええ、ちょっと前に焚き火にアウトドアオーブン乗っけてベーコン熱燻しててトイレ行った間に落ちた油に引火して燃えてましたよ…
    綺麗な色になりかけてたベーコンが真っ黒にorz
    慣れた方もこれから初めてみようって人もご注文下さい!

  2. アバター じょに より:

    もう20年前くらい前に自家製段ボール燻製器に温度計刺してビーフジャーキーをよく作ってたのを思い出しましたよ!
    作り方忘れてしまったけど笑
    その当時の道具もないし、ここ10数年位はツーリングキャンプしかしてないから手間のかからない事しかしないしねー
    たまには燻製やってみるかなー

  3. ガルボ ガルボ より:

    壱さん

    ども!燻製成功すると嬉しいんだよね。
    ベーコンめちゃくちゃ美味しいんだよなぁ。

  4. ガルボ ガルボ より:

    じょにさん

    自作で段ボールとかでやると最高にうまいんですよね!
    私も本棚改造して作ったのを思い出しました笑

    ぜひぜひ久しぶりの燻製やってみてください!

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