【燻製初心者向け】燻製の基本的な知識や方法など教えます。

どもーガルボです。

ガルボ

ガルボ：このブログを見てキャンプを始めたただの読者。
今では年間20回以上、埼玉を中心に関東でキャンプをする。
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先日キャンプで燻製したら燻製熱が上がりまくって抑えきれないので、燻製について書いていこうと思います。

今回は燻製の基本的なことを書いていきます。

燻製とは？

そもそも燻製とは何なのか？・・簡単に言うと食材を燻煙することにより保存性を高め独特の風味をつける調理法の事です。

燻煙前に乾燥(食材によっては塩漬け)。燻煙して脱水、風味をつけ殺菌成分を浸透させることにより長期間保存可能にしています。

最近は保存食というより、その独特な風味や味、食感を楽しむためによく燻製される方が多いです。

燻製に使う木材(燻煙材)の種類

燻製するには基本的にスモークウッドかスモークチップを使い、煙を出して食材を燻煙します。

スモークウッド：木材を粉々にして固めたもの。一度はをつければ小さいものでも1時間半、大きいもので約4時間煙が出続けます。(長時間続き温度が上がりにくいのでこの後出てくる温燻、冷燻に適しています。)

スモークチップ：木材を細かくしてチップ状にしたもの。燻製器に入れて熱源で高温にすることにより煙を出します。(高温で短時間で熱燻が出来ます。)

さくら

定番のさくら！初心者向けで何にでも合うのでオススメ。

迷ったらこれ選びましょう！

私はちょっと匂いが苦手なのであまり使いませんが、ほとんどの方が最初はさくらを使ってますね。

ヒッコリー(オニグルミ)

私が最近よく使うヒッコリー。煙の出が良く初心者向けだそうです！

ほとんどの食材に合うそうですが特に肉・魚に合うそう！

ブレンド

燻煙の方法

燻煙する方法には熱燻、温燻、冷燻の3種類があります。

それぞれの特徴を書いていきます。

熱燻

80℃以上の高温で燻製する方法。燻製器にチップを入れて高温にして煙を出して燻煙します。

・主にスモークチップで行います。

・バーナーや電熱器などの熱源と燻製器が必要です。(チップを使うので)

・数分〜10数分で出来るので失敗が少なく初心者向け。

・食材に火を通すのでベーコンなどの肉類、マスやシシャモなどの魚類がオススメ。(短時間ならプロセスチーズ等も可)

熱燻できる燻製器はアペルカのテーブルトップスモーカーやSOTOのスモークポットをブログで紹介しています。

温燻

30〜80℃の温度で燻製する方法。燻製器の中にウッドを入れて燻煙します。

・主にスモークウッドを使う。

・熱源不要。ウッドを一度炙って煙を出すだけ。

・数十分〜数時間かかります。

・火を通さない食材向け(プロセスチーズ、ナッツなど)

温燻をやるなら段ボール燻製がオススメ！

時間がかかりますが簡単なので私もよくやります！

冷燻

30℃以下の温度で燻製する方法。主に燻製器とは別の場所でウッドで煙を出して煙だけを燻製器に入れてやる方法。

・スモークウッドで行う。

・専用の燻製器、ウッドを燻煙させる場所、煙を通す筒など必要。

・数時間〜数日かかります。

・気温の低い冬にしか出来ない。

・スモークサーモン、生ハムなど作る方法。

冷燻は比較的難易度高めで専用の道具も必要なので燻製に慣れてきたら挑戦してみるのもいいかも。

私も一度試したことがありますが・・上手くできませんでした・・。

燻製のコツ・注意点

詳しい燻製の方法は別記事で書くとして、私の思う燻製のコツと注意点を書いていきます。

しっかり乾燥させる

一番重要です！乾燥させないと苦味や酸味が強くなります。

燻製前に食材を風に晒してキッチンペーパーで拭き取ること！そして燻煙中も食材から出た水分を拭き取るのを忘れないように！

燻煙しすぎない

最初は「色付いてきたかな？」くらいでいいです！

燻煙しすぎるとえぐみが強く食べられないこともあります。

燻製後に時間を置くと色付きも良くなりますので！

食べるのは時間を置いてから！

燻製ができてからすぐに食べたい気持ちは分かりますが、最低1時間程度は風に晒したり冷蔵庫に入れておきましょう！(出来れば1日は置きたい)

時間を置くことで風味が落ち着き酸味とえぐみが減ります。

火が付いているということを忘れないように！

ウッドであれチップであれ火が付いていることには変わりありません。

周囲に燃えやすいものや風が強い日などは注意です。(特に段ボール燻製)

ウッドに火が付きにくい

ウッドはこのくらいにすると消えにくい

私が最初にした失敗ですが、スモークウッドは火が付きづらく、消えやすいです。マッチやライターでは付きません。

バーナーや焚き火、コンロを使ってしっかり火をつけて下さい。また、空気孔を作って火が立ち消えしないようにしましょう。

チーズは溶けやすいので注意

溶けたナチュラルチーズ

ナチュラルチーズは上の写真のように溶けて網から落ちます。

プロセスチーズなら溶けにくいのでそちらを使いましょう。

物によって熱燻で溶けやすいものもあるので気をつけて燻製しましょう。

まとめ

燻製について基本的な事を簡潔に分かりやすく書こうとしたつもりでしたが、だいぶ長くなってしまいました・・すみません。。

燻製を知らない方が失敗しないよう記事を書きましたが、今回燻製をしてもっとやってみたくなった方は事前に塩漬けしていくベーコンとか挑戦してみるともっと楽しくなってくるんですよね！

燻製に興味のある方は是非試してみては？

ではまた！